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Artículo: La saliva, los alimentos y la caries dental. Artículo de Michael Edgar, DDSc, PhD, FDS, RCS (Eng).

Michael Edgar, DDSc, PhD, FDS, RCS (Eng) es Profesor Emérito de Odontología de la Universidad de Liverpool.

El pH de la placa dental es un factor clave en el equilibrio entre la desmineralización ácida de los dientes y la remineralización de la lesión de caries inicial. El pH de la placa disminuye cada vez que se acumulan ácidos en ella, cuyo origen se encuentra en su producción por diversas bacterias tras el consumo de carbohidratos fermentables (sobre todo de azúcar) presentes en alimentos y bebidas.

Por otro lado, el pH de la placa aumenta cuando la saliva lava y neutraliza los ácidos, ya que contiene un agente protector importante, el bicarbonato. El pH sube también cuando las bacterias de la placa metabolizan ácidos, o cuando se producen álcalis tales como el amoníaco, a partir de los compuestos nitrogenados presentes en los alimentos y en la saliva.

Aparte de su papel de control sobre el pH de la placa, la saliva tiene otra función de importancia fundamental en las caries: la ligada a sus efectos remineralizantes. La saliva está ‘sobresaturada’ de iones que constituyen el contenido mineral de los dientes (iones calcio, fosfato e hidroxilo) cuando el pH está por encima de un valor ‘crítico’, que se sitúa entorno al 5,5. Por debajo de este valor (como pueda ocurrir, por ejemplo, tras la ingesta de un azúcar), tanto la saliva como la placa quedan insaturadas y los minerales de la pieza dentaria se disuelven. Por encima de este valor, los iones calcio y fosfato de la saliva comienzan a reparar los cristales minerales dañados del esmalte: es el proceso de remineralización.

La caries dental es resultado de un desequilibrio entre la desmineralización y la remineralización. En sujetos sanos, la pérdida de minerales está equilibrada por los mecanismos de reparación de la saliva. Este equilibrio se puede representar químicamente mediante la ecuación:

Saliva Q&A Image

Los cristales macizos del mineral que compone la pieza dentaria, denominado hidroxiapatito, se disuelven para liberar iones calcio, fosfato e hidroxilo sólo si este último se encuentra por debajo de las condiciones de saturación. Si está por encima de la saturación, la reacción tiende a desplazarse hacia la izquierda y los cristales dañados se repararán tomando iones de la solución.

Estimular la producción de saliva tiene como resultado que aumente el lavado de los ácidos (y azúcares), e incrementa también la cantidad y concentración de los tampones de bicarbonato y los iones remineralizadores.

Se ha demostrado que estimular la salivación masticando un chicle sin azúcar tras el consumo de alimentos azucarados no sólo previene la reducción del pH de la placa observable normalmente, sino que también da lugar a un mayor efecto remineralizante sobre el esmalte desmineralizado anteriormente. 1,2 Es probable que estimular la producción de saliva sea responsable de la reducción de las caries observada en estudios clínicos de chicle sin azúcar. 3,4

  1. .Manning RH, Edgar WM (1993) Cambios en el pH de la Placa después de Picar Entre Horas y Almorzar, y Modificación de los mismos Mascando Chicle Azucarado o Sin Azúcar. Brit Dent J. 174: 241-244

  2. Leach SA, Lee GTR, Edgar WM (1989) Leach SA, Lee GTR, Edgar WM (1989) Remineralización de Lesiones Artificiales Tipo-Caries en el Esmalte Humano Mascando Chicle con Sorbitol,. J Dent Res. 69: 1064-1068

  3. .Moller IJ, Poulsen S (1973) El efecto de chicle con sorbitol en la incidencia de la caries dental, la placa y la gingivitis en los niños daneses. Community Dent Oral Epidemiol. 1: 58-67

  4. Makinen KK, Bennett CA, Hujoel PP et al (1995) Chicle con xilitol y tasas de caries: A 40-month cohort study. J Dent Res 74: 1904-1913